miércoles, 28 de febrero de 2018
Ingredientes para 4 personas: 12 laminas de pasta wanton 6 cigalas 1 puerro 200 ml de caldo de gallina 8 espárragos 4 dientes de ajo. 1 cucharada de harina. Lecitina de soja. Y Salsa: 300 ml de nata 50gr de boletus 100 ml de caldo de gallina 1 cucharada de soja oscura. 1/2 cebolla. 1 cucharada de maicena. Elaboración: Ponemos en una cazuela a fuego medio un chorro de aceite y cuando esté caliente echamos el puerro picado y pochamos durante 20 min. Mientras, limpiamos las cigalas y con las cáscaras de cuerpo y cabeza hacemos un caldo. Cocemos los espárragos verdes durante un minuto en agua hirviendo. Una vez este pochado el puerro añadimos la carne de las cigalas en dados, además incorporamos una cucharadita de harina y el caldo de cigalas y dejamos reposar veinte minutos el relleno del ravioli. Una vez fría esta masa rellenamos los ravioles wanton en forma de cilindro y cerrando los laterales. En una cazuela hervimos agua para cocer los raviolis durante 3 minutos y reservamos. Para la salsa ponemos en una cazuela aceite y la media cebolla hasta que quede dorada, después añadimos los boletus y dejamos sofreír durante 5 minutos. Después añadimos la nata y el caldo de gallina, que hierva durante 5 minutos; trituramos y reservamos para el emplatado. Por último reducimos 200 ml de caldo de gallina hasta la mitad , añadimos un chorro de soja oscura y ligamos con harina de maicena en agua. Emplatado: Hacemos un círculo con la salsa concentrada de gallina, ponemos en triángulo los tres raviolis. Para decorar colocamos las cigalas que nos han sobrado plancheadas, los espárragos y el Ajo dorado en láminas. Con el resto de caldo de cigalas echamos una cuchara de lecitina de soja y batamos hasta conseguir una espuma. Terminamos poniendo tres nubes en cada plato.
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